En la zona más alta del
valle de Salinas de Añana están situados los manantiales de los que brota agua
salada de forma natural que discurre por una red de canales que llaman rollos
construidos en madera y lo hace por gravedad desde las partes altas hasta las
partes bajas. Esa cantidad de agua que se dispone de los manantiales está
limitada, aproximadamente con un caudal de 2 L/s. Por otra parte,
históricamente ha habido muchos salineros que han necesitado depósitos de
almacenamiento de salmuera. Así mismo, la sal en el valle solo se produce
durante unos meses concretos al año. Relativamente es poca la salmuera para
mucho pozo que llenar y poco tiempo de producción. Esto ha elevado
históricamente a que haya sido necesario llevar un control muy estricto sobre
el reparto de la salmuera.
Cuando un salinero tenía
que llena su pozo con la salmuera que después utilizaría para producir sal,
primeramente tenía que respetar su turno, después tenía que abrir la entrada de
la salmuera desde la red principal de distribución a su pozo y estar llenándolo
el tiempo que le correspondiera. Una vez cumplido el plazo tenía que volver a tapar
el pozo. (En el terreno se usa entre otros materiales una arcilla verde, llamada
greda, muy fina y plástica que es impermeable y no aporta ni olor ni sabor ni
color a la salmuera pero sirve como tapón para los trabajos más finos).
Continuando con el proceso, una vez cerrado el pozo se da paso al turno del
siguiente salinero que llevaba ya 10 minutos verificando que el anterior lo
cerrara en su momento.
El agua salada natural
circula por 4 kilómetros de canales de madera para llevarla hasta los más de
800 pozos en los alrededor de 120.000 metros cuadrados que tiene el valle
salado de Añana. Es un sistema de reparto histórico muy importante.
Pozo Canales de madera
Para llegar a la
producción de la sal, el método consiste en la evaporación natural del agua que
contiene la salmuera utilizando el calor del sol y también la acción del
viento. Para ello, son necesarias plataformas de evaporación, llamadas eras.
Las eras se agrupan en conjuntos que se llaman Granjas donde lo normal es
encontrar todo lo necesario para producir sal. Por otro lado, el lugar donde se
almacena la sal según se va produciendo se llama terrazo.
Respecto a las eras,
debido a las particularidades del terreno de pendientes elevadas la forma más
usual para construir una era consiste en levantar muros de piedra o entramados
de madera que sirven para crear terrazas que son superficies horizontales sobre
las que asentar eras que tienen que ser horizontales. Las eras son cajas de
madera que se cierran por los laterales con tablones y en su interior se vierte
arcilla hasta una altura de 20-30 centímetros que sirve para nivelar y para
impermeabilizar.
En el siglo XX empiezan a
introducir materiales de la época, contemporáneos pero bastante menos
sostenibles que los anteriores como el cemento que produce unas capas muy finas
y una sal muy blanca ero que con el cambio brusco de temperaturas se agrieta
muy fácil. Para reparar esas grietas muchas veces había que verter una nueva
capa de cemento y finalmente, el vertido sucesivo de capas de cemento lo que
hizo fue agregar un peso excesivo, unido además a la falta de mantenimiento
progresivo en el valle, acelero el deterioro en forma de hundimientos. Si a
esto se le añade que la dificultad del terreno hace dificilísimo meter animales
y prácticamente imposible meter máquinas que ayuden a sacar todo ese escombro
pesado de cemento pues las eras poco a poco iban quedando en desuso.
Una vez que se tiene todo
lo necesario para producir sal, todo empieza llenando los pozos con salmuera.
Después el salinero, utiliza la herramienta llamada trabuquete que gracias a su
sistema de contrapeso popularmente conocido como pedrusco, para verter la
salmuera en las eras y las eras se van llenando pero poco 2-4 centímetros de
altura. 
A continuación, el salinero deja reposar la salmuera en las eras hasta
que considera necesario empezar a utilizar la herramienta llamada rodillo. Ese
rodillo lo utiliza para revolver la salmuera. Hay que evitar que la sal se
pegue en el fondo y acelerar y favorecer una cristalización homogénea de la sal
por toda la superficie de la era. Se vuelve a dejar en reposo y poco a poco se
empiezan a formar los primeros cristales de sal visibles y lo hacen
agrupándose, formando una capa muy fina que flota en
superficie. Cuando esa
primera capa de sal adquiere un poco de cuerpo, se recoge con una herramienta
especial llamada rodillo colador, es una pala con múltiples perforaciones que
permiten deslizarla por el fondo, recoger esa capa que escurre el resto, se
guarda en una bandeja y se lleva directamente al almacén general. Esta va ser
la flor de sal y esa flor es la sal que después se va comercializar en forma de
escamas irregulares. Una vez que han recogido las flores siguen usando el
rodillo para devolver la salmuera y si todo va bien y el clima es favorable
desde que ha comenzado llenado la era el salinero a los 2 o 3 días está
recogiendo sal, es un ciclo por el que se puede recoger mucha sal por cada era
cada 2 o 3 días y lo que hace es usar el rodillo para agrupar la sal que
todavía esta húmeda para transportarla en un cesto hasta el almacén que tenga
más cerca. En el terrazo permanecerá secando almacenada el resto de la
temporada.
Una vez pasa la
temporada, hay que transportar toda la sal que ha estado secando almacenada en los
terrazos en el interior a los almacenes generales y todos en el exterior. Hay
que echarse los sacos de sal a la espalda e un trabajo que allí se llama hacer
el entroje de la sal. Pueden participar cuadrillas de mujeres pero también
cuadrillas de hombres. Se trata de sacar la sal lo antes posible al exterior,
para poder ponerla en el comercio a principio del otoño pero todavía no
terminan los trabajos una vez pasado el invierno hay que llevar las tareas de
mantenimiento. Hay que reparar y dejar todo limpio para la siguiente campaña de
reproducción por eso aunque la sal solo se produzca en verano el trabajo en la
salina es todo el año. Cuando llueve hay que esperar a que pare de llover y
volver a empezar todo el proceso.
Las eras de hace 1000
años están tapadas para protegerlas en el invierno y en verano se vuelven a
destapar. Eran más estrechas y más alargadas que las que se fueron haciendo
luego que han sido más cuadradas.
Por otro lado, en la
ladera se aprecian restos de las cenizas del fuego que se han analizado y
también se han encontrado trazas de arcilla de épocas romanas. El trabajo de
los arqueólogos es clave para trazar todo el recorrido histórico cada vez con
datos más fiables. El año pasado eran 6000 años de antigüedad y después de los
trabajos de este verano pasado ahora son 7000 años de antigüedad con lo cual no
se sabe lo que pasará el año que viene.
Hoy en día se está en
plena recuperación y el criterio fundamental que rige por encima de todo es el
de la sostenibilidad. No tendría mucho sentido convertir el valle en la gran
fábrica de sal que fue en su día porque incluso no sería rentable ni
competitiva. Se trata de poner en valor otros atributos más relacionados con la
cultura, el turismo, el ocio, el conocimiento en lo relativo a la producción de
sal hay que dar más importancia a la calidad que a la cantidad. Por eso tienen
muchas eras para ir produciendo sal pero han ido recuperando algunas que
todavía están en mantenimiento. Si se va en verano está todo blanco pero eso no
significa que se esté produciendo sal, las arcillas tienen que estar hidratadas
en salmuera y con agua salada pero solo se puede producir aquello que se prevé
vender. Hasta que el mercado no les pida más no se pondrá ninguna era más a
producir.
También tienen zonas
destinadas a la cultura o al ocio o al turismo como por ejemplo una granja
donde hacen talleres de salinero para coger un rodillo, revolver la salmuera y
apañar la era, llevar la sal al terrazo. Tienen el granaderio también de madera
donde hacen presentaciones o eventos y también existe la zona de spa salina. El
agua es hipersalina que viene directamente de los manantiales y sirve para
relajar las piernas, favorece la circulación. La temporada se abrió el 1 de
abril.
Una vez que la sal se ha
producido se necesita un almacén general y una zona de envasado.
Las trabajadoras que hay
en la zona de envasado lo que hacen es dejar la sal en las mesas del centro y
usando las manos van eliminando cualquier impureza que haya podido caer y que
no tenga nada que ver con la sal para después envasarlo directamente sin ningún
tipo de tratamiento. La temporada produjeron alrededor de 125 toneladas de sal
mineral y unas 12-14 toneladas de flor de sal. Los beneficios que se obtienen
de la venta de la sal y del programa de las visitas guiadas sirven para
complementar el presupuesto que necesita el valle para funcionar a lo largo de
todo el año. Ahora mismo está en un 50 % de rentabilidad económica y quizás en
el futuro llegue a ser sostenible económicamente o arranque un poco más y
vuelva a ser económico de toda la zona.
